Tecniche per carpire i segreti della tua birra artigianale - Leo's Beer - Birra Artigianale Brescia

Grano
Leo's Beer
Vai ai contenuti

Tecniche per carpire i segreti della tua birra artigianale

"Tecniche di Valutazione"



"Esame Visivo"

Una buona birra deve avere un "bell’aspetto"!!!
Questo deve far si che il cervello immediatamente mandi un messaggio di piacere che innondi la bocca della classica acquolina pregustativa.

La "valutazione visiva" si esegue al meglio in luce naturale e contro pareti bianche, ma se questo non è possibile cercate una sorgente luminosa e osservate il bicchiere controluce.

  • Le kölsch, le pilsner e le lager devono essere limpide e brillanti, come se emanassero una luce tremolante simile a quella di una candela.
  • Le ale e le bitter devono essere limpide, brillanti e vivaci. Le stout assumono una lucentezza scura e setosa.
  • La velatura delle birre di frumento deve essere attraente e vivace.
  • La schiuma dev’essere densa, compatta e invitante. Deve conservare la sua struttura anche quando la birra è finita, e lasciare tracce smerlettate fino al fondo del bicchiere.

"Esame Olfattivo"

L’"aroma" è una presenza essenziale e nella birra è possibile distinguere più di mille composti aromatici. "Il naso cattura aromi e sensazioni più svariate" come il delicato aroma di caffè tostato di una stout o di una porter, i sentori  floreali di una pilsner, il peculiare bouquet di dubble e i chiodi di garofano di una birra di frumeno.
Bevendo la birra direttamente dalla bottiglia però si perdono tutte queste  sensazioni, quindi è preferibile versarla in un bicchiere.
Non limitatevi a inspirazioni profonde, piuttosto fate tante piccole annusate veloci e lasciate che i favolosi profumi aromatici vi riempiano le narici.

"Esame Gustativo"

Prima di portare il bicchiere alle labbra sciacquatevi la bocca con l’acqua e armatevi di biscotti o di cracker senza sale per assorbire eventuali sapori spiacevoli.
Se "degustate" diverse birre nella stessa sessione disponetele in ordine di intensità e di aroma.
"Prendete un lento sorso di birra" facendo passare il liquido sui recettori sensoriali delle labbra: in questo modo permetterete agli aromi di raggiungere nuovamente il naso.
Sorseggiate una piccola quantità, "fatela circolare attorno alla lingua" e date aria agli aromi succhiando la birra all’interno della bocca come se voleste fischiare all’indietro.
Prendete  nota: le sensazioni dolci devono venire dalla punta della lingua, quelle acide si manifestano sulla parte più interna dei bordi stessi e il sapore amaro si avverte in fondo alla gola.
Un metodo per valutare l’amaro e gli aromi del luppolo consiste nel "mangiare un po’ di schiuma" con un cucchiaino.
Le birre di buon corpo riempiono la bocca come un’ostrica, mentre quelle meno corpose si dissipano sulla lingua come le “nuvole di drago” cinesi.
La "sensazione al palato" può essere densa o diluita, fluida o aspra, cremosa, ruvida, metallica, simile a una mousse o stucchevole e appiccicosa.

"La Schiuma"

"La schiuma" è parte essenziale della birra ed è costituita da una miriade di piccole bollicine che vengono gonfiate dall’anidride carbonica.
Al di là di un fattore prettamente estetico, la schiuma ha un'importanza fondamentale per varie ragioni.
Prima di tutto il "cappello" di schiuma  protegge la bevanda dal contatto diretto con l'aria e quindi  dall'ossidazione. La schiuma, inoltre, permette di valutare se la  bevanda è stata servita alla "giusta temperatura": poca schiuma è indice di una temperatura di servizio troppo bassa, viceversa la presenza di  una quantità eccessivamente abbondante di schiuma, è segnale di una temperatura troppo alta.
Altra funzione della schiuma della birra è quella di far  assorbire meno anidride carbonica a chi la beve e, quindi, di far  sentire meno "gonfio" il degustatore.

"La Bollicine"

Giusto l'altro giorno mi sono ritrovato a discutere con degli amici davanti una birra di mia produzione, che aveva già avuto l'ok dell'esperto a cui mi rivolgo abitualmente, sulla presenza delle bollicine e della loro grandezza. Discussione dettata dal fatto che loro sono abituè del 'bollicine'. Questo scambio di idee mi ha lasciato un tarlo che mi ha portato a cercare notizie a riguardo e devo ammettere con mia somma soddisfazione di aver avuto ragione delle mie convinzione ma da buon'uomo che sono ho lasciato perdere la cosa ma, ho deciso di pubblicare quanto segue per prendermi una piccola rivincita.
Come sapete tutti la birra è una bevanda alcolica caratterizzata dalle presenza di effervescenza che permette lo sprigionarsi delle bollicine al momento della stappatura e nel bicchiere e sono costituite da anidride carbonica.
Questo gas si origina per effetto della seconda fermentazione nel mio caso in bottiglia, oppure in tank o in lattina, in quanto i lieviti ancora presenti, consumando gli zuccheri del mosto, producono alcool, anidride carbonica e tutta una serie di composti secondari, tra cui quelli aromatici.
L’anidride carbonica presente all’interno della bottiglia (o del fusto, lattina…) è disciolta nel liquido stesso a causa dell’alta pressione (variabile tra  1,5 e 4,5 atm) presente anche nello spazio 'vuoto', ovvero la zona privo di liquido. Per tale motivo, fino a quando non si procede alla stappatura, non si notano bollicine allontanarsi dalla birra.
Una volta aperto il contenitore, l’anidride carbonica, subendo l’istantaneo calo di pressione rispetto a quella atmosferica, torna allo stato gassoso, sprigionandosi attraverso la formazione di bollicine.
I punti del contenitore da cui si dipartono le catenelle sono dovuti alla presenza di asperità sulla superficie, anche minime, o di piccoli granelli di polvere che fungono da punto di aggregazione delle bollicine.
A differenza dei vini spumanti, la birra di qualità non deve mostrare un flusso continuo ed intenso di anidride carbonica in movimento verso l'alto del bicchiere! Il perdurare costante e delicato dell’emissione di gas è importante per il mantenimento delle proprietà gustative, facilita l’emanazione degli aromi e garantisce la persistenza di una schiuma spumosa.
l metodo di valutazione delle bollicine prendono in considerazione tre parametri:
  • grana: indica il diametro della bollicina di gas disciolta nella bottiglia (se più piccolo è sinonimo di gassatura per via naturale, tipicamente artigianale, e rifermentazione lenta, probabilmente in bottiglia)
  • persistenza: rappresenta la durata dell’emissione di bollicine; sinonimo di qualità è l’emissione continua e prolungata nel tempo
  • intensità: indica la frequenza con cui si dipartono nuove bollicine, se è frenetica si tratterà di un prodotto scadente.

"Difetti o Pregi"

I vari difetti della birra vengono analizzati tramite i sapori, gli odori e l’aspetto della birra.
Non sempre i “difetti” sono tali, alcuni possono essere appropriati per vari stili ma per altri no, oppure si definiscono appropriati o non a seconda della loro concentrazione nella birra.
Vediamoli nel dettaglio:
  • Dolce: Si avverte a causa della presenza di zuccheri riducenti. La sensazione di dolcezza è quasi impercettibile e deriva da sapori fruttati e dall’alcol. Alti livelli di zuccheri residui possono derivare da lieviti flocculanti o poco attenuati, o ad una loro cattiva salute dovuta ad esempio dalla mancanza di ossigeno prima dell’inoculo. Anche l’ossidazione può portare a percepire note dolci di miele come anche il diacetile. Mosti ad alta densità, il loro alto contenuto destrico e l’aggiunta di lattosio influiscono sulla dolcezza della birra. Il livello appropriato della dolcezza dipende dallo stile di birra, ad esempio è molto apprezzato nelle Strong Ale.
  • Amaro:
    Il gusto amaro di una birra deriva principalmente dal luppolo amaricante usato e caratterizza molte birre come ad esempio le IPA, le bitter e nelle le Pils.
    Un amaro derivante da un tipo di malto arrostito, aventi alte concentrazioni di magnesio e solfati, è presente nelle Porter, nelle Stout e in alcune Trappiste.
    Il difetto nasce da un eccessivo amaro che si percepisce come un gusto aspro e secco dovuto solitamente da un eccessiva luppolatura con luppoli ad alta concentrazione di alfa-acidi.
    Il massimo livello di amaro percepito dalla bocca arriva a 120 IBU.
    Note amare possono nascere anche dall’ossidazione della birra o dalla contaminazione di batteri selvaggi.
  • Acetaldeide: All’inizio della fermentazione il lievito converte lo zucchero in etanolo dando vita all’acetaldeide che si forma come un precursore dell’alcol, nella seconda fermentazione viene ridotta in etanolo dagli stessi lieviti ma in caso di ossidazione della birra finita si verifica il contrario cioè l’etanolo si converte in acetaldeide.
    Questo composto ha il sapore e l’aroma delle mele verdi, viene anche descritto come erba tagliata, foglie verdi, pittura in latex o sidro. Di solito un livello alto di acetaldeide evidenzia che il lievito non ha lavorato affondo come doveva, oppure che ci sono state alterazioni batteriche da Zymomonas. Una lunga conservazione a basse temperature permette che l’acetaldeide si trasformi in etanolo.
  • Sherry: Questa sensazione olfattiva/gustativa è spesso accompagnata da note di nocciola, di mandorla e di noce di cocco.
    Nasce dall’ossidazione dei melanoidi dovuta ad un surriscaldamento prolungato durante il periodo di invecchiamento.
    In birre come le Barley wine, le Old Ale e le Scotch Ale aggiunge complessità che però e vista come difetto nelle Ale a bassa densità.
  • Carbonazione: Nella birra la schiuma è un elemento molto importante e caratterizzante per questo deve essere solida, stabile ed avere una buona persistenza.
    La qualità di quest’ultima si misura in termini di tempo necessario affinché essa si dimezzi (solitamente 1 min).
    Le bollicine che compongono la schiuma devono essere uniformi ed il più possibile vicine tra loro lasciando la loro traccia sul bicchiere.
    I fattori che possono influire sullo stato della schiuma derivano da isomuloni, nonché acidi alfa isomerizzati creati dal luppolo in ebollizione, alte densità iniziali, contenuto alcolico, destrine, proteine e l’azoto presente nel mosto.
    Anche la carbonazione ha un ruolo importante migliorando la sensazione del sapore e rendendo il gusto più rinfrescante.
    Ovviamente ogni stile richiede un certo tipo di schiuma che il birraio può gestire modificando la lunghezza e la temperatura della pausa proteica e aggiungendo fiocchi d’orzo e di frumento.
    L’utilizzo di troppi zuccheri per la carbonazione e l’imbottigliamento a fermentazione non ancora conclusa provocano “l’effetto fontana” cioè la fuoriuscita della birra in maniera violenta e in arrestata ma si verifica più spesso a causa di una contaminazione batterica o a causa di ossidazione.
    Invece detergenti, oli e acidi grassi influiscono negativamente sulla stabilità della schiuma perché diminuiscono la tensione superficiale della birra provocando il collasso delle bollicine.
  • Solfuro: Gli aromi e i sapori Sulfurei si dividono in due categorie:
    - Solfidrici:
    Ricordano le uova marce, i gamberetti, il marcaptano, l’aglio ed il cucciù.
    Questi composti provengono da amminoacidi contenenti solfuri come la cisteina e la metionina.
    Possono provenire da l’autolisi dei lieviti, da un deterioramento batterico e dalla contaminazione dell’acqua.
    Sono comunque facili da eliminare grazie alla loro volatilità durante la fermentazione e dopo durante la maturazione.
    Anche la presenza di ioni metallici, specialmente il rame, aiuta all’eliminazione di questi composti provocandone la conversione in solfuri (sali insolubili ed inodori)
    - Solfitici:
    Richiamano l’aroma del fiammifero acceso e sono dovuti da un eccessivo uso di Antiossidanti. (tipici nel vino e nel sidro).
    Sono aromi e sapori molto forti e fastidiosi che non sono certamente desiderabili in nessuna birra.
  • Muffa: Più presente nell’aroma che nel sapore richiama la sensazione di stantio che va dal legnoso all’acido.
    Proviene dall’ossidazione dei composti di malto della famiglia dei melanoidi e può avvenire durante l’ammostamento o nella bollitura, o a causa di una contaminazione da funghi presenti nell’aria o in macchinari che si uniscono durante l’imbottigliamento.
    I composti responsabili possono essere successivamente trasformati dal loro stato ridotto di alcoli in aldeidi.
    I Sapori e gli odori di muffa non sono desiderabili ma si possono trovare in alcune birre da cantina.
  • Colpo di Luce / Puzzola: È un difetto della post-produzione ed è dovuto alla presenza di alcuni mercaptani che sono presenti anche nell’odore delle ghiandole delle puzzole.
    Partiamo col dire che la birra contiene il luppolo che a sua volta contiene alfa acidi, quest’ultimi vengono isomerizzati diventando isohumuloni.
    Qui entra in gioco la luce che colpendo i composti di isohumulone li rompe e provoca una reazione tra il radicale che ne deriva e lo zolfo, anch’esso contenuto del luppolo, producendo sostanze chimiche indesiderate (mercaptani).
    Per combattere questo processo è preferibile utilizzare bottiglie di vetro marrone anziché quello con vetro verde o trasparente a meno che non si utilizzi forme di isohumulone chimicamente modificato che non interagisce con la luce.
    Il sapore che ne nasce è riconducibile a quello del sangue che non è desiderabile in una birra.
  • Esteri: Derivano dalla reazione tra acidi organici ed alcoli superiori.
    - Fruttato:
    Gli esteri si riconoscono tramite l’analisi gustativa ed olfattiva che richiamano ad esempio la banana, la pera, la mela, la fragola, la prugna ecc.. (sono più di 100 gli esteri riconosciuti nella birra).
    Alti livelli di esteri sono prodotti da i lieviti, dalla temperatura di fermentazione, dall’alta densità del mosto, dal metabolismo degli acidi grassi nei coaguli del lievito.
    Gli esteri sono molto desiderabili in birre ricche, dolci e con un corpo pieno, sono meno presenti in quelle più asciutte.
    Ad esempio il fruttato degli esteri è gradito nelle Ale specialmente in quelle Belghe ed Inglesi, l’aroma di banana invece è molto gradito nelle Weizen.
    - Acetone e Solvente:
    L’alta concentrazione di esteri, causata per lo più dalla fermentazione ad alte temperature, però può dare note di solvente, solitamente non gradito, ma presente in alcune Old Ales o nelle Gueuze.
    Si riconosce dal profilo di acetone o trementina che spesso accompagna una sensazione di bruciore ed è data da alte concentrazioni di acetato di etile e da altri esteri come anche da alcoli amilici che derivano dalla contaminazione con lieviti selvaggi.
    Un’altra possibile causa potrebbe essere uno scarso inoculo dei lieviti.
  • Salato: È molto raro trovare sapori salati in una birra, spesso vengono confusi con le sensazioni di amaro pronunciato che nella lingua invade la zona di percezione del salato.
    Può essere dovuta dall’uso di acque ricche di cloruro di sodio o di altri Sali minerali.
    In alcune birre però questo carattere salato è ammesso.
  • Guscio / Grano: Deriva dal tipo e dal gusto dei grani usati che si percepisce sia nell’aroma che nel gusto.
    Una nota di grano nella birra non è un difetto ma lo è quando si avverte la granulosità nel sapore.
    Le cause possono derivare ad esempio uno sminuzzamento eccessivo dei chicchi, da una serie di filtraggi eccessivi o con acque bollenti o alcaline, oppure da ammostamenti troppo prolungati.
    Per non incombere in questo difetto dobbiamo macinare correttamente i grani e controllare il ph e la temperatura dell’acqua utilizzata. Possono essere tollerati in alcune Lager ma mai nelle Ales.
  • Astringenza: È la sensazione di secchezza e rugosità che si prova nel palato come quella che si percepisce masticando la buccia dell’uva.
    Può derivare dall’estrazione di tannino dal guscio dei grani dovuto ad una macinazione troppo fine o ad un troppa frequente filtrazione delle trebbie con acqua calda o addirittura bollente o alcalina.
    Può derivare anche da i polifenoli che risultano dalla contaminazione da acetobatteri o lieviti selvaggi.
    Anche l’ossidazione può dare astringenza a causa dei polifenoli e delle aldeidi.
    Inoltre la troppa attenuazione e i bassi contenuti di destrine possono aumentare questa sensazione.
    Viene ricercata però in alcune birre che utilizzano spezie come il coriandolo, la buccia d’arancia o il cinnamomo, la sensazione di astringenza dovuta da queste spezie tende a svanire con l’invecchiamento.
  • Diacetile: È un dichetone vicinale che da vita ad un gusto burroso/dolciastro e che a bassi livelli produce scivolosità nel palato.
    Molti degustatori non percepiscono il diacetile altri possono percepirlo a livelli sopra gli 0,15 ppm.
    Il diacetile è un prodotto collaterale della fermentazione che è normalmente assorbito dal lievito e ridotto in dioli innocui.
    Questo è un sottoprodotto del metabolismo del lievito, più precisamente della sintesi della valina, e si forma durante la fermentazione.
    Questa reazione avviene solo in condizioni anaerobiche, inoltre non è una reazione enzimatica, ma dipende strettamente dalla temperatura che accelera tale reazione se più elevata. Alte concentrazioni possono nascere dalla prematura separazione della birra da i lieviti, dall’esposizione all’ossigeno durante la fermentazione, da un lievito contaminato che non riesce a convertire il sapore burroso in uno insapore o dall’azione di batteri lattici come il Pediococcus damnosus. Le alte fermentazioni possono sia produrre che distruggere il diacetile, è per questo che spesso le Lager vengono lasciate a 10-12°C per una pausa diacetilica. Bassi livelli di diacetile sono ammessi in molte Ale.
  • Fenolico: È un aroma ed un gusto spesso simile a quello dei medicinali e dei disinfettanti.
    I più avvertibili sono i clorofenoli che hanno un sapore di candeggio.
    Alte concentrazioni sono prodotti da batteri, lieviti selvaggi, problemi di pulizia, da una tritatura troppo fine dei grani e da acqua clorata.
    Solo alcuni aromi fenolici sono desiderati come quello di vaniglia, chiodi di garofano (dato dal vinil guaiolo) o di affumicato.
  • Metallico / Rancido: Il Sapore metallico proviene dalla presenza di sostanze chimiche indesiderate e si riconosce dalla sua note aspra e sgradevole riconducibile ad un chiodo arrugginito.
    Il Rancido invece proviene dall’ossidazione dei grassi derivata da una cattiva gestione del Luppolo.
    Questo è dato dalla presenza di Acido Butirrico che genera sapori rancidi, di formaggio e di sudore ovviamente non desiderabili.
  • Alcool: L’alcool maggiormente presente nella birra è l’etanolo che è prodotto dalla fermentazione di glucosio ed altri zuccheri riducenti (la soglia dovrebbe essere 14 parti per mille).
    Il sapore dell’alcol può essere avvertito come speziato e vinoso accompagnato da una sensazione calda o pungente.
    Gli alcoli alti ed alcoli amilici di solito sono presenti in concentrazioni minime, il difetto si ha quando questi alcoli hanno un alta concentrazione. Questo può derivare da uno scarso inoculo dei lieviti, da una bassa concentrazione di ossigeno disciolto o da basse quantità di azoto. Queste mancanze costringono i lieviti a metabolizzare acidi grassi del coagulo di lieviti come risorsa di ossigeno e carbonio producendo una quantità maggiore di alcoli a lunga catena. Inoltre mosti con alta densità fermentati ad alte temperature fanno si che i lieviti lavorino velocemente contribuendo alla concentrazione di questi alcoli.
    Le caratteristiche alcoliche sono desiderate in molte Strong Ale, nelle Strong Lager, nelle Bock e nelle Barley wine purché non siano accompagnate da note di solvente causate da alte concentrazioni di esteri e alcoli amilici.
  • Acido / Aspro: Questo gusto è percepito ai lati della lingua nella parte posteriore a volte fino in gola se si hanno alti livelli di acido. La soglia del sapore acido è di circa 300 ppm.
    Gli acidi più comuni sono il Lattico e l’Acetico. Il primo è prodotto da batteri Gram positivi come il Lactobacillus ed il Pediococcus che sono presenti nella polvere e nella saliva.
    Il secondo può derivare da contaminazioni di Acetobacter e Zymomonas, e da i lieviti della famiglia Kloeckera e Brettanomyces.
    Solitamente questo gusto proviene da una scarsa igiene, ma indubbiamente sono una caratteristica importante per le Lambic, le Oud Bruin, Berliner Weiss e per le Belgian White.
  • Erboso: Il sapore e l’aroma dell’erba tagliata non è molto comune ma può nascere dall’ossidazione dell’alcol o dal deterioramento del malto e del luppolo conservati malamente.
    I componenti responsabili sono le aldeidi esanale e eptanale ma anche alcune varietà di luppoli se usati in grandi quantità possono produrre note erbose che diventano difetto quando sono fortemente accentuate nel profilo della birra.
  • Corpo: È caratterizzato dalla sensazione boccale e dalla pienezza dei sapori della birra ed è determinato dalle destrine e dalle proteine di media lunghezza. La mancanza delle prime è causata da una bassa temperatura di saccarificazione o da lieviti molto attenuati; invece un basso livello delle seconde è dovuto ad una pausa proteica troppo lunga o all’aggiunta troppo massiccia di zuccheri fermentabili.
    A seconda dello stile di birra è richiesto un corpo pieno o uno leggero come ad esempio nelle Light Lager o in Lambic, invece in stili caratterizzati dal malto come Barley wine e DoppelBock è richiesto una corposità maggiore.
  • DMS: Il dimetilsolfuro produce un aroma di vegetale cotto e in casi estremi può ricordare l’odore dei crostacei bolliti o del mais in scatola.
    Un corretto Dms si trova a 30 microgrammi per litro ma non se supera i 100.
    L’origine del DMS nella birra deriva dal tipo di processo di maltazione a cui viene sottoposto l’orzo, infatti se il processo di essiccamento è più spinto si hanno birre con un minor contenuto di dimetilsolfuro.
    Il dimetilsolfuro è prodotto dalla conversione indotta dal calore della (L? o S)-metilmetionina ma, essendo un composto volatile, è facilmente eliminabile con una vigorosa bollitura senza il coperchio della pentola o attraverso una fermentazione vivace, più allungo il mosto rimarrà in bollitura più si convertirà la S-metilmetionina in dimetilsolfuro eliminabile attraverso la sua evaporazione.
    invece una bollitura con il coperchio e un raffreddamento lento portano a livelli anormali di DMS.
    Anche i lieviti selvaggi o batteri Zymomonas possono produrre livelli di DMS da rendere una birra imbevibile.
    In alcune Lager è tollerato un livello basso di DMS che però non può essere tollerato in nessuna Ale.
  • Autolisi: È il processo di invecchiamento delle cellule del lievito per cui la parete cellulare si indebolisce e si spacca rilasciando sostanze intercellulari che danno alla birra un sapore di gomma bruciata o di brodo.
    Questo può essere causato da un troppo rapido riscaldamento o raffreddamento durante la fermentazione, da una temperatura di fermentazione troppo alta, dall’esposizione della birra a temperature troppo alte durante la maturazione e dalla mancanza di ossigeno durante la moltiplicazione delle cellule di lievito.
  • Carta / cartone: Deriva dall’ossidazione di alcoli alti che produce l’aldeide 2-trans-nonenale.
    Questo lieve sapore si percepisce sia nel gusto che nell’aroma anche se nelle birre casalinghe è molto raro perché ridotto dall’azione dei lieviti.
OUR WORK
Questo meraviglioso mondo della Craft Beer offre infinite possibilità a tutti gli appassionati e non che vogliono sperimentare il gusto di una vera birra artigianale. Non aspettare oltre entra nel sito e trova ciò che cerchi!!!
HOMEPAGE
Benvenuto nel sito dedicato alla Birra Artigianale qui trovi tutto sulle materie prime, consigli, ricette collaudate E+G e All Grain, curiosità, tecniche da utilizzare, le mie esperienze dirette e tanto altro. Cosa aspetti, entra e guarda tu stesso!!!
Il mondo della Craft Beer o Birra Artigianale in un click...
Leo's Beer
Grano
Torna ai contenuti