Rapporto tra Luppolo e Birra Artigianale - Leo's Beer - Birra Artigianale Brescia

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Rapporto tra Luppolo e Birra Artigianale

"Luppolo"


Pianta perenne, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 7 metri d'altezza.
Le infiorescenze femminili sono ricche di ghiandole resinose secernenti una sostanza giallastra e dal sapore amaro, composta da "α-acidi" (luppolina, umulone e lupulone), e da polifenoli (es. flobafeni, xantumolo) e numerosi oli essenziali, che vengono utilizzati per aromatizzare e conferire alla birra il suo gusto caratteristico (il comune sapore amaro e aromatico).
Nel processo di preparazione della birra il "luppolo" funge anche da "conservante" naturale in quanto possiede proprietà antibatteriche, aiuta a coagulare le proteine in sospensione in modo da ottenere un prodotto finito più limpido e aumenta la tenuta della schiuma.
Inoltre è l'additivo principale usato per compensare la dolcezza del malto e viene classificato nelle seguenti categorie:
    • "luppolo da amaro": si tratta di luppoli caratterizzati da una elevata percentuale di alfa acidi e per questo economicamente convenienti per apportare amaro; vengono perciò generalmente usati all'inizio della bollitura per massimizzarne l'estrazione. Le loro proprietà aromatiche sono quindi di minor interesse, benché per certe varietà possono risultare di buona qualità.   
    • "luppolo da aroma": particolarmente pregiati per il loro apporto aromatico e utilizzati in tal senso, generalmente a fine bollitura per non disperdere gli aromi volatili. Il loro apporto di alfa acidi (talvolta molto basso) è quindi di minor interesse, per quanto possa essere elevato in alcune varietà. In questa categoria si conoscono specialmente il Saaz che caratterizza lo stile pilsner, lo Spalt ed il Tettnanger nell'area tedesca, le varietà Golding e Fuggle, nell'area anglofona. Da menzionare anche le varietà americane, dalle spiccate note agrumate in aroma Cascade, Amarillo e Centennial.  
    • "luppolo ambivalente": caratterizzati da un'alta percentuale di alfa acidi e di buone qualità aromatiche, possono essere impiegati sia per aroma che per amaro.  

    "IBU" = "Stima dell'amaro"

    Ad IBU più elevati, corrispondono concentrazioni dell'agente amaro maggiori.
    La maggior parte delle birre commerciali ha una IBU attorno a 16. Il gusto complessivo è equilibrato, perché queste bevande non utilizzano grandi quantità di malto. Per "birre più corpose", ottenute con quantità maggiori di malto, è necessario raggiungere IBU più alti per continuare a mantenere  bilanciato il gusto.
    Birre prodotte con molto malto possono arrivare a IBU 60-70, ma è possibile trovarne con valore ancora più alto. Il "limite tecnico" è intorno al 100, al di sopra del quale non si hanno più effetti di correzione del gusto.
    Una lager americana chiara può avere un valore minimo di 5, mentre una Barley wine, una birra molto alcolica, può arrivare fino a 100.
    I valori caratteristici per altre bevande sono:
    • Lambic belga : 11–23
    • Leffe: 15–30
    • Kölsch: 18–25
    • Märzen/Oktoberfest: 18–25
    • Birra comune inglese: 20–35
    • Porter: 20–40
    • Brown ale: 15–25, le varianti nordamericane hanno valori più alti, 25–45
    • Boemia Pilsener: 30–45, a volte può variare fino a 100 (per es. German Bitterpils)
    • India Pale Ale: 40 o più
    • Irish stout tipica della Guinness: 25–60

    Come tutti ben sanno l'amaro estratto dal luppolo durante la bollitura si misura in IBU (International Bitterness Unit). Per il calcolo dell' IBU si procede come segue:

           grammi di luppolo x AA x U
    IBU =  -----------------------------------
       litri di mosto x 10

    Dove U sta per utilizzazione e dipende dal tempo di bollitura (vedasi tabella).
    Una birra in cui l'amaro è ben equilibrato di solito ha un rapporto IBU/OG di 0,5.


    Tabella IBU
    Tabella Amaro

    "Luppoli Nobili"

    Esistono quattro varietà di luppoli nobili, che prendono  il nome dalla zone in cui sono state coltivate in origine. Ricchi di  olii essenziali e polvere di alfa-acidi, sono apprezzati per l’aroma più  che per le proprietà amaricanti.
    I luppoli sono:
    "HALLERTAU" (Germania)
    Con il suo aroma delicato, floreale e leggermente  fruttato, è usato tradizionalmente per le birre di tipo lager, ma è  stato anche utilizzato con successo per alcune delle ale inglesi più  leggere maturate nel fusto. Si coltiva anche nella zona di Spalt.
    "SPALT" (Germania)
    E’ un classico luppolo nobile tedesco, leggermente  speziato e destinato alle lager, cui conferisce un raffinato gusto amaro  e un aroma esaltante. Perfetto anche per le pilsner.
    "TETTNANG" (Germania)
    E’ una varietà aromatica coltivata soprattutto nella zona  di Tettnang (Baden-Württemberg) e in quella di Bitburg  (Renania-Palatinato). Oggi prodotta anche da alcuni coltivatori delle  zone di Hellertau. E’ un luppolo aromatico tradizionale e raffinato  molto usato in Europa per le birre lager e oggi anche sempre più spesso  per le pale ale tradizionali inglesi maturate nel fusto.
    "ZATEC/SAAZ" (Repubblica Ceca)
    Il luppolo Zatec, originario della Repubblica Ceca, è  rinomato per l’alta qualità del suo aroma. E’ una varietà sviluppata nel  corso dei secoli nella regione omonima. Considerato la Rolls-Royce dei  luppoli, è un ingrediente fondamentale delle pilsner ceche, apprezzato  per l’aroma speziato con sentori di agrumi.

    "Luppoli Varietà ed Usi"
    Varietà di luppolo
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