Le birre artigianali alla frutta
"Le birre artigianali alla frutta"
Se ne parla molto durante il periodo estivo per l’abbondanza di frutta ma poi si finisce per perdersi nella complessità e nelle mille domande che sorgono spontanee per riuscire a brasare questa meravigliosa ma al quanto difficile birra soprattutto per le numerose problematiche che si nascondono dietro l’angolo.
Per produrre questa birra teniamo in considerazione 4 punti fondamentali:
Come deve essere la birra di base: la birra dovrebbe essere relativamente corposa ma nel contempo poco aromatizzata, quindi poco luppolo, malti scuri,lieviti particolari e druidi hopping. Si consiglia una Pale Ale poco luppolata, le birre di frumento senza le tipiche spaziature e soprattutto un lievito neutro per evitare di coprire i profumi ed i sapori della frutta. Va ricordato inoltre di effettuare un mash sui 68 C per donare corpo alla birra.
Come deve essere trattata la frutta: si può utilizzare frutta surgelata e sterilizzata in acqua bollente per pochi secondi, estratti oppure succhi. Per quanto riguarda la frutta fresca va ricordato tassativamente di pastorizzarla, altrimenti il rischio di infezioni è altissimo. Si consiglia di metterla a piccoli pezzi in una pentola con poca acqua, portare e mantenere la temperatura a 68-70 C per una ventina di minuti in modo da pastorizzarla in modo da non alterare troppo l’aroma ed il gusto della frutta. Ricordate di non alzare la temperatura più di quella indicata per non estrarre pectine dalla frutta che renderebbero la birra torbida e si perderebbe in gusto e aroma.
Quando va aggiunta la frutta: doto che contiene soprattutto sostanze aromatiche andrebbe aggiunta esclusivamente durante la fermentazione. Si può aggiungere verso la fine della prima fermentazione cioè dopo la parte tumultuosa o come preferisco io nel secondo fermentatore dopo il primo travaso a mo’ di druidi hopping. Prolungando di qualche giorno la normale sosta in questo fermentatore daremo la possibilità alla frutta di aromatizzare là birre e donarle gusto e nel contempo al lievito ancora presente di consumare gli zuccheri presenti nella frutta. Va ricordato che questi zuccheri sono totalmente o quasi fermentescibili quindi si avrà più alcool nella birra. Infine filtrare,e imbottigliare con il priming necessario per ottenere la CO2 desiderata.
Che gradazione alcolica presenta: anche se lo zucchero conferito dalla frutta è piuttosto limitato anche se varia da frutta a frutta calcolare quanto alcolica sia la nostra birra è al quanto difficile a causa anche sia dell’acqua aggiunta durante la pastorizzazione sia dall’acqua rilasciata dalla frutta stessa con una conseguente diluizione del mosto che nonostante il più delle volte resta uguale in taluni casi può anche abbassare la stessa gradazione alcolica. Tenendo presente che lo zucchero puro da’ circa 38 punti di OG (per kg per 10lt).
La tabella seguente si basa sui gradi Brix della frutta relativa a 100gr.
