Il Priming o Carbonatazione nella birra artigianale - Leo's Beer - Birra Artigianale Brescia

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Il Priming o Carbonatazione nella birra artigianale

"Il Priming"


    
Il priming è quella tecnica che consiste nell’aggiungere una certa quantità di zucchero fermentabile alla birra prima del suo imbottigliamento. La fermentazione di questa piccola quantità di zucchero produrrà anidride carbonica che non potendo essere liberata nell’atmosfera si conserverà all’interno della bottiglia, in parte riempiendo il vuoto tra la birra e il tappo, in parte sciogliendosi nella birra stessa. A tal proposito si parla anche di "rifermentazione in bottiglia".
Il tipico rumore che sentiamo quando stappiamo una bottiglia è proprio dovuto all’anidride carbonica che fuoriesce. Allo stesso modo, le bollicine che salgono in superficie, sono l’anidride carbonica disciolta nella birra che inizia tende naturalmente a liberarsi nell’ambiente per via della diminuzione della pressione.
Carbonazione forzata
La frizzantezza di una birra è determinata dalla quantità di "anidride carbonica" disciolta al suo interno. Mentre gli homebrewer sfruttano la produzione naturale di gas che avviene nelle reazioni di fermentazione, negli impianti commerciali e industriali l’anidride carbonica è introdotta forzosamente attraverso apposite bombole. Si parla a questo riguardo di "carbonatazione forzata".
Calcolo del Priming
Vediamo adesso come calcolare la giusta quantità di zucchero da aggiungere alla nostra birra per ottenere la frizzantezza desiderata. In ambito homebrewer, la frizzantezza si misura in "volumi di CO2", ovvero litri di anidride carbonica disciolti in un litro di birra. Per ogni grammo di zucchero fermentato, si producono 0,5 grammi di alcool e 0,5 grammi di anidride carbonica equivalenti a 0,25 litri. Per ottenere un volume di anidride carbonica sono quindi necessari 4 grammi di zucchero.
A seconda dello stile di birra che vogliamo riprodurre, dovremo indurre nella birra un diverso grado di frizzantezza, quindi diversi volumi di CO2. Di seguito trovate una tabella con i diversi stili e relativi volumi di anidride carbonica necessari:

Stile Birra                    Vol CO2
Altbier                            2,2 - 3,1
American Lager              2,5 - 2,7
American Ales                2,2 - 2,6
American Pale Ale           2,2 - 2,8
Barley Wine                   1,3 - 2,3
Belgian Ales                   1,9 - 2,4
Blanche (witbier)            2,1 - 2,6
Book                              2,2 - 2,7
Bohemian Pilsner            2,3 - 2,5
Bitter                             0,8 - 1,3
British Ales                    1,5 - 2,0
English Strong Ale           1,5 - 2,3
English Pale Ale              1,5 - 2,3
India Pale Ale                 1,5 - 2,3
Lager                            2,2 - 2,7
Kolsch                           2,4 - 2,7
Marzen/Oktoberfest        2,6 - 2,7
Porter                            1,7 - 2,5
Rauchbier                      2,2 - 2,6
Stout                             1,7 - 2,3
Schwarzbier                   2,2 - 2,6
Scottish Ale                    0,8 - 1,3
Weizen                          3,3 - 4,5

    
L’aggiunta dello zucchero può avvenire direttamente nel fermentatore prima dell’imbottigliamento o nelle singole bottiglie. Sconsigliamo la seconda pratica, sia perchè su dosi minori aumenta l’errore nella misurazione, sia perchè con bottiglie di dimensioni differenti bisognerebbe effettuare ogni volta calcoli diversi e complicarsi inutilmente la vita. Molto meglio calcolare la quantità per i litri totali di birra e aggiungerla al fermentatore prima dell’imbottigliamento.
    
Una volta bollito, aggiungerlo al fermentatore e mescolare con una paletta sterile.
Fin qui tutto semplice, ma in realtà la faccenda è leggermente più complicata. Dobbiamo infatti considerare che una certa quantità di anidride carbonica è già presente all’interno della birra. Basta versarne un po’ in un bicchiere per rendersene conto. Questa quantità disciolta nella birra varia a seconda della temperatura della birra stessa. Senza bisogno di farvi una lezione di fisca, vi ricordiamo solamente che più la temperatura è alta, minore è la capacità di un liquido di trattenere al proprio interno dei gas soluti. In questo caso, il liquido è la birra e il soluto è l’anidride carbonica. Più la temperatura è alta, meno CO2 la birra è in grado di contenere.
Per calcolare la quantità di anidride carbonica disciolta effettivamente nella birra dobbiamo però prendere in considerazione la temperatura di imbottigliamento e non quella di fermentazione. Infatti quando la temperatura aumenta e l’anidride carbonica viene liberata, non basta riportare la temperatura ai livelli originali per reintrodurre gas. Ad esempio, se la fermentazione è avvenuta a 15° ma durante l’imbottigliamento la temperatura della birra sale a 20°, l’anidride carbonica disciolta in soluzione fuggirà via, e riportare la birra a 15° sarà completamente inutile.  
Detto questo, consideriamo i livelli di solubilità dell’anidride carbonica nella birra a diverse temperature:


 Temperatura    Vol CO2/Litro  
4°                    1,45
5°                    1,40
6°                    1,35
7°                    1,31
8°                    1,26
9°                    1,21
10°                   1,17
11°                   1,13
12°                   1,09
13°                   1,06
14°                   1,03
15°                   0,99
16°                   0,96
17°                   0,93
18°                   0,90
19°                   0,88
20°                   0,85
21°                   0,83
22°                   0,80
23°                   0,78
24°                   0,75
25°                   0,73

 
Per calcolare il giusto quantitativo di zucchero dovrò quindi sottrarre i volumi di anidride carbonica già disciolti nella birra.  
Per calcolare il nostro Priming non dovremo far altro che seguire la formula seguente:

(volumi desiderati - volumi disciolti) x 4 x Lt di birra = g di Zucchero totali

Tutti questi calcoli valgono per il comune zucchero da tavola, il saccarosio. E’ però usanza abbastanza comune utilizzare altri tipi di fermentabili come ad esempio miele, zucchero di canna, estratto di malto etc. Questi diversi prodotti contengono una maggiore quantità d’acqua rispetto al saccarosio e devono essere aggiunti in dosi maggiori rispetto ai valori riportati in tabella.  
Di seguito vi riportiamo i valori per litro necessari a produrre 1 volume di CO2 per ciascun fermentabile:

Fermentabile g/litro
Zucchero da tavola: 4
Zucchero di canna: 4
Estratto di malto secco: 5,2
Miele: 5,5
Estratto di malto liquido:6,4
 

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