Birra e Chips - Leo's Beer - Birra Artigianale Brescia

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Birra e Chips

"Birra e Chips"


 
  
Come usare le scaglie di legno per fare birra

Oggi si sta assistendo ad un ritorno al passato in cui i tini di fermentazione e fusti di legno conferivano e caratterizzavano le birre dell’epoca. Dato che questi materiali oggi sono poco convenienti e disponibili si stanno cercando alternative tra cui l’utilizzo di chips di legno per conferire quei gusti, aromi e profumi tipici di un’epoca andata.  
Tempi e modi: solitamente la loro aggiunta si accosta a quella del dry hopping, ossia in aggiunta durante la seconda fermentazione. La quantità utilizzata va da 1gr/lt a 4gr/lt in relazione alla birra base prodotta per non stravolgere eccessivamente il gusto arrivando ad ottenere solamente sensazioni di segatura quando si va a degustarla. Anche il tempo gioca la sua parte e non da meno rispetto alle quantità, un dosaggio medio ed un’infusine di 1 o 2 settimane vanno bene per birre leggere e di media gradazione, mente per le più strong si possono utilizzare quantità superiori e infusioni fino ad 1 mese.

Stili: La pratica serve per conferire complessità ed aggiungere spessore a delle birre già di per se di carattere soprattutto le ale inglesi, da qui la voglia di “old style”. Le migliori birre che traggono vantaggio da questa pratica sono le Brown Ale, Old Ale, Porter, Belgian Ale e Saison, Imperial Stout, Barleywine, Belgian Dark Strong Ale.

Metodi di infusione e sanificazione: Le chips possono essere sanificate in vari modi il più pratico è quello di metterle in vasetto di vetro che verrà messo a bagnomaria per 15 minuti è una volta raffreddate sono pronte per essere messe nella birra in fermentazione. Altra soluzione è quello di sterilizzarle con dell’alcool di un superalcolico tra cui grappa, sherry, bourbon o whisky, tenete presente che le chips rilasceranno nella birra l’aroma di questi superalcolici. Infine si può usare un metodo davvero strong quello di bollirle ma si perderà parte degli aromi caratterizzanti.
Ricordate una cosa molto importante non utilizzate soluzioni sanificanti che le impregnerebbero inevitabilmente in modo negativo.

Legno: Il legno utilizzato è quello di quercia, varia solo la provenienza e la tostatura. La tostatura va da leggera a medio fino a forte, ed il carattere va da vanigliato e nocciolato in un crescendo. Il legno di quercia americano è il più intenso seguito da quello ungherese, e francese in un decrescente di toni dolci e vanigliati.

Formato: In commercio esistono chips che sono irregolari e sono adatte a tutti i tipi di birre; poi ci sono i cubi e le spirali che oltre a garantire un rilascio più lento di aromi trattengono aria al loro interno e quindi più microrganismi e sono i più adatti per birre a fermentazione spontanea o mista.

Acide: Se si cerca una fermentazione spontanea per lo più acetica ricordando le lambic e le red flamish Ale consigliamo di non santificarle per la motivazione detta al punto precedente.

Maturazione: I tannini, contenuti nelle fibre del legno della quercia sono responsabili di quell’astringenza che può davvero essere “pesante” nei primi periodi, ma che a lungo andare, attenuandosi, lascia la scena a tutta quella gamma di sensazioni di frutta secca desiderata. Lasciar passare 2 o 3 mesi se la birra non è troppo strutturata, dai 6 ai 12 e più per le Barleywine e Strong Ale.
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